Ponencia Seleccionada
Cultura alimentaria. Un acercamiento a la cocina tradicional y la sustentabilidad en Puebla.
El presente documento es producto de la investigación realizada en el marco del proyecto: "Región, cultura y cocinas bioculturales", centrado en el estudio de la cultura alimentaria en Puebla a través de una visión histórica, etnográfica comparada en distintas regiones del estado, a largo plazo se espera lograr una cartografía culinaria del Estado. Esta propuesta contribuye al campo de los estudios relativos a los sistemas de alimentación tradicionales y modernos, así como a las culturas alimentarias que han perdurado a lo largo del tiempo, pese a los cambios ocasionados por los procesos de producción industrial y agroindustrial de alimentos.
El trabajo de campo desarrollado permitió analizar la tensión existente entre la cultura alimentaria tradicional y las prácticas contemporáneas; asimismo, se documentaron detalladamente las prácticas asociadas a las cocinas tradicionales.
Resulta pertinente considerar, que la cocina se configura históricamente con el paso del tiempo y adquiere carácter tradicional cuando representa a un grupo, comunidad, región o territorio determinado, el cual constituye un espacio donde convergen procesos culinarios ancestrales, resultado del intercambio entre muchos pueblos a lo largo de la historia
En este contexto, la acción de comer se vincula con saberes y tradiciones culturales que abarcan el entorno, el tradicional y complejo policultivo milpa, el uso de herbolaria, la recolecta y el traspatio, empleados como estrategias de subsistencia, sobre todo en tiempos de crisis económicas.
En relación con lo anterior, se retoman los conceptos de cocina regional y biocultural, entendidos como expresiones del conocimiento heredado de una cultura alimentaria y de los sistemas de conocimientos y prácticas relacionados con la ecología y la naturaleza. La intersección entre cultura y naturaleza sustenta el sentido de pertenencia e identidad territorial. Este análisis pone especial énfasis en la situación crítica actual en el estado de Puebla, sustentada en el trabajo de campo realizado en 2025 en la región Valle Atlixco-Matamoros. Es relevante destacar cómo las comunidades rurales han resistido y afrontado problemáticas como la migración, la desintegración familiar, las dificultades económicas, los retos de la modernidad y el crecimiento demográfico.
Las cocinas tradicionales, en su interacción con el medio ambiente, reproducen la cultura, cosmovisión y conocimientos ancestrales, constituyendo evidencia del equilibrio posible entre las comunidades y su entorno natural. En el estado de Puebla, los sistemas ecológicos de sierra, valle, bosque y monte han favorecido la conservación del patrimonio cultural inmaterial transmitido oralmente de generación en generación; sin embargo, actualmente se observan transformaciones: la cocina tradicional se ofrece a nuevos comensales interesados en sabores auténticos, lo que implica su incorporación al turismo gastronómico y procesos de gentrificación culinaria, con la consecuente pérdida para las comunidades .
Factores como el tiempo, la lejanía y la falta de vías de comunicación marginaron a numerosas comunidades, hoy reconocidas a nivel global por su riqueza biocultural. En este sentido, se pretende preservar los conocimientos y procedimientos tradicionales, siguiendo el ejemplo de los pueblos originarios para mantener el equilibrio entre el ser humano, la naturaleza y los recursos hídricos (García López & Méndez-García, 2020).
El trabajo de campo desarrollado permitió analizar la tensión existente entre la cultura alimentaria tradicional y las prácticas contemporáneas; asimismo, se documentaron detalladamente las prácticas asociadas a las cocinas tradicionales.
Resulta pertinente considerar, que la cocina se configura históricamente con el paso del tiempo y adquiere carácter tradicional cuando representa a un grupo, comunidad, región o territorio determinado, el cual constituye un espacio donde convergen procesos culinarios ancestrales, resultado del intercambio entre muchos pueblos a lo largo de la historia
En este contexto, la acción de comer se vincula con saberes y tradiciones culturales que abarcan el entorno, el tradicional y complejo policultivo milpa, el uso de herbolaria, la recolecta y el traspatio, empleados como estrategias de subsistencia, sobre todo en tiempos de crisis económicas.
En relación con lo anterior, se retoman los conceptos de cocina regional y biocultural, entendidos como expresiones del conocimiento heredado de una cultura alimentaria y de los sistemas de conocimientos y prácticas relacionados con la ecología y la naturaleza. La intersección entre cultura y naturaleza sustenta el sentido de pertenencia e identidad territorial. Este análisis pone especial énfasis en la situación crítica actual en el estado de Puebla, sustentada en el trabajo de campo realizado en 2025 en la región Valle Atlixco-Matamoros. Es relevante destacar cómo las comunidades rurales han resistido y afrontado problemáticas como la migración, la desintegración familiar, las dificultades económicas, los retos de la modernidad y el crecimiento demográfico.
Las cocinas tradicionales, en su interacción con el medio ambiente, reproducen la cultura, cosmovisión y conocimientos ancestrales, constituyendo evidencia del equilibrio posible entre las comunidades y su entorno natural. En el estado de Puebla, los sistemas ecológicos de sierra, valle, bosque y monte han favorecido la conservación del patrimonio cultural inmaterial transmitido oralmente de generación en generación; sin embargo, actualmente se observan transformaciones: la cocina tradicional se ofrece a nuevos comensales interesados en sabores auténticos, lo que implica su incorporación al turismo gastronómico y procesos de gentrificación culinaria, con la consecuente pérdida para las comunidades .
Factores como el tiempo, la lejanía y la falta de vías de comunicación marginaron a numerosas comunidades, hoy reconocidas a nivel global por su riqueza biocultural. En este sentido, se pretende preservar los conocimientos y procedimientos tradicionales, siguiendo el ejemplo de los pueblos originarios para mantener el equilibrio entre el ser humano, la naturaleza y los recursos hídricos (García López & Méndez-García, 2020).