Políticas del gusto y futuros alimentarios en lo periurbano: repertorios sensoriales de Milpa Alta, Ciudad de México

En las últimas décadas, la patrimonialización de la alimentación ha adquirido un lugar relevante en el discurso público y en las políticas culturales como estrategia para reconocer y valorizar tradiciones, saberes y productos alimentarios frente a la globalización y a los desafíos socioambientales contemporáneos. No obstante, diversos estudios en antropología de la alimentación y del patrimonio cultural han señalado que estos procesos suelen apoyarse en marcos institucionales y técnicos que privilegian criterios de representación y gestión. Como resultado, la complejidad de las prácticas alimentarias tiende a simplificarse en versiones fácilmente comunicables y administrables, dejando en segundo plano las experiencias sensoriales y los procesos cotidianos mediante los cuales el acto de comer adquiere significado y valor social. Estas tensiones se hacen particularmente visibles en los espacios periurbanos, territorios de frontera rural-urbana donde los sistemas locales de producción, preparación y consumo de alimentos se reconfiguran en respuesta a la expansión de las ciudades y a la terciarización económica.

Esta ponencia presenta avances de una etnografía sensorial desarrollada en Milpa Alta, territorio periurbano de la Ciudad de México, y propone analizar el gusto como una práctica situada y relacional a través de la cual se configuran y disputan criterios de valoración, distinción y autenticidad vinculados a los procesos de patrimonialización alimentaria. Abordado como una forma de conocimiento práctico, el gusto se produce y se transmite en actividades cotidianas relacionadas con la preparación, la degustación y la circulación de alimentos. El trabajo de campo combina observación participante, entrevistas y ejercicios de documentación sensorial realizados en cocinas, mercados y espacios comunitarios, y se centra en el trabajo de las mujeres, quienes desempeñan un papel central en la transmisión y resignificación del gusto en la vida cotidiana.

Los hallazgos preliminares sugieren que el patrimonio alimentario de Milpa Alta abarca una diversidad de prácticas y representaciones culturales que no se limitan a los ingredientes locales ni a las recetas tradicionales. Este patrimonio se constituye a partir de dinámicas sociales que (re)crean repertorios sensoriales colectivos, que organizan las experiencias vinculadas a la elaboración, el consumo y la apreciación de los alimentos. Desde esta perspectiva, el análisis del gusto permite observar cómo, en las prácticas ordinarias, se producen formas locales de legitimidad patrimonial que hacen visibles modos diferenciados de reconocimiento y continuidad de lo alimentario. Al atender estas dinámicas, la etnografía sensorial contribuye a comprender cómo, en contextos periurbanos, se configuran vínculos de pertenencia, se transforman los sistemas de valoración de los alimentos y emergen nuevas posibilidades para los futuros alimentarios locales a partir de experiencias sensoriales compartidas.