Ponencia Seleccionada
Saberes en disputa:
Esta ponencia examina las disputas simbólicas, institucionales y epistemológicas que surgen en torno a la enseñanza y la evaluación de la cocina tradicional mexicana, dentro del proceso más amplio de formación del patrimonio cultural. Se asume que tanto la instrucción profesional de la cocina mexicana, como las prácticas de evaluación en los concursos de cocina tradicional (en particular los organizados en el marco de los Encuentros Nacionales de Cocina Tradicional Mexicana),encarnan las tensiones y asimetrías de poder que definen las políticas contemporáneas del patrimonio alimentario en México.
A partir de la intersección de la antropología de la alimentación y los estudios críticos del patrimonio, se analiza cómo las instituciones de educación superior que ofrecen títulos en gastronomía operan como espacios donde se negocian continuamente las relaciones de poder entre el conocimiento local, la experiencia técnica y los discursos patrimoniales. La inscripción de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 2010) ha impulsado su inclusión como eje curricular en la educación gastronómica. Sin embargo, este proceso también ha generado mecanismos de control que separan el conocimiento tradicional de sus raíces comunitarias, reorientándolo hacia lógicas de mercado y estándares globales alineados con la alta cocina, perpetuando así las desigualdades entre sus portadores. Estas dinámicas trascienden los ámbitos académicos y se extienden a espacios públicos como los concursos de cocina tradicional, donde los sistemas formalizados de evaluación reafirman la jerarquía simbólica que privilegia la alta cocina como conocimiento hegemónico, relegando a menudo las prácticas locales a la categoría de conocimiento patrimonial empírico que debe preservarse. Basado en una investigación cualitativa que combina entrevistas con diez chefs-instructores , quienes también fungen como gestores culturales y delegados dentro del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, así como la observación en concursos nacionales de cocina, este estudio demuestra cómo la patrimonialización de la cocina tradicional mexicana no solo legitima ciertas prácticas y discursos culinarios, sino que también reproduce mecanismos de regulación y exclusión respecto a quién está autorizado a enseñar, certificar o representar la cocina tradicional mexicana.
A partir de la intersección de la antropología de la alimentación y los estudios críticos del patrimonio, se analiza cómo las instituciones de educación superior que ofrecen títulos en gastronomía operan como espacios donde se negocian continuamente las relaciones de poder entre el conocimiento local, la experiencia técnica y los discursos patrimoniales. La inscripción de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 2010) ha impulsado su inclusión como eje curricular en la educación gastronómica. Sin embargo, este proceso también ha generado mecanismos de control que separan el conocimiento tradicional de sus raíces comunitarias, reorientándolo hacia lógicas de mercado y estándares globales alineados con la alta cocina, perpetuando así las desigualdades entre sus portadores. Estas dinámicas trascienden los ámbitos académicos y se extienden a espacios públicos como los concursos de cocina tradicional, donde los sistemas formalizados de evaluación reafirman la jerarquía simbólica que privilegia la alta cocina como conocimiento hegemónico, relegando a menudo las prácticas locales a la categoría de conocimiento patrimonial empírico que debe preservarse. Basado en una investigación cualitativa que combina entrevistas con diez chefs-instructores , quienes también fungen como gestores culturales y delegados dentro del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, así como la observación en concursos nacionales de cocina, este estudio demuestra cómo la patrimonialización de la cocina tradicional mexicana no solo legitima ciertas prácticas y discursos culinarios, sino que también reproduce mecanismos de regulación y exclusión respecto a quién está autorizado a enseñar, certificar o representar la cocina tradicional mexicana.